本発明で用いられる直鎖脂肪酸としては� ��例えば、ラウリン酸(炭素数12)、ミリスチン 酸(炭素数14)、ミリストレイン酸(炭素数14)、� ��ンタデカン酸(炭素数15)、ペンタデセン酸(� �素数15)、パルミチン酸(炭素数16)、パルミト� ��イン酸(炭素数16)、ヘプタデカン酸(炭素数17 )、ヘプタデセン酸(炭素数17)、ステアリン酸( 炭素数18)、オレイン酸(炭素数18)、リノール� �(炭素数18)、リノレン酸(炭素数18)、アラキジ ン酸(炭素数20)、イコセン酸(炭素数20)、イコ� ��ジエン酸(炭素数20)、イコサトリエン酸(炭� �数20)、アラキドン酸(炭素数20)、イコサペン� ��エン酸(炭素数20)、ペヘン酸(炭素数22)、ド� �セン酸(炭素数22)、ドコサヘキサエン酸(炭素 数22)、リグノセリン酸(炭素数24)、テトラコ� �ン酸(炭素数24)等、炭素数12~24の飽和または� �飽和の直鎖脂肪酸があげられる。直鎖脂肪� �のうち、炭素数14~18のものが好ましく用いら れ、炭素数16~18のものがより好ましく用いら� ��、炭素数18のものがさらに好ましく用いら� �、炭素数18の不飽和脂肪酸であるオレイン酸 が特に好ましく用いられる。これらの直鎖脂 肪酸は単独で用いてもよいし、2種以上を組� �合わせて用いてもよい。

 本発明で用いられるモノグリセリドとし� ��は、例えばモノラウリン(炭素数12)、モノミ リスチン(炭素数14)、モノミリストレイン(炭� ��数14)、モノパルミチン(炭素数16)、モノパル ミトレイン(炭素数16)、モノステアリン(炭素� ��18)、モノオレイン(炭素数18)、モノリノレイ ン(炭素数18)、モノリノレニン(炭素数18)、モ� ��アラキジン(炭素数20)、モノイコセン(炭素� �20)、モノイコサジエン(炭素数20)、モノイコ� ��トリエン(炭素数20)、モノアラキドン(炭素� �20)、モノペヘン(炭素数22)、モノドコセン(炭 素数22)、モノドコサヘキサエン(炭素数24)等� �炭素数12~24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸 で構成されたモノグリセリドがあげられる。 モノグリセリドのうち、炭素数14~18の飽和ま� ��は不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたものが� ��ましく用いられ、炭素数16~18の飽和または� �飽和の直鎖脂肪酸で構成されたものがより� �ましく用いられ、炭素数18の飽和または不飽 和の直鎖脂肪酸で構成されたものがさらに好 ましく用いられ、炭素数18の不飽和脂肪酸で� ��成されたモノオレインが特に好ましく用い� ��れる。これらのモノグリセリドは単独で用� ��てもよいし、2種以上を組み合わせて用いて もよい。

 本発明の穀物粉生地改良剤(以下、本発明の 生地改良剤という)は、直鎖脂肪酸を0.5~50重� �%、好ましくは1~40重量%、さらに好ましくは5~ 30重量%と、モノグリセリドを0.5~50重量%、好� �しくは1~40重量%、さらに好ましくは5~30重量%� ��を含有する、小麦粉生地、ライ麦粉生地、� ��麦粉生地、オーツ麦粉生地、米粉生地等の� ��物粉生地用の生地改良剤である。
 本発明の生地改良剤は、粉末状、顆粒状、� ��ースト状、乳液状等いずれの形状を有して� ��てもよい。

 本発明の生地改良剤は、直鎖脂肪酸および� ��ノグリセリドを混ぜ合わせて調製してもよ� ��が、例えば以下に示す方法で、油脂をリパ� ��ゼで処理することにより製造したものが好� ��しく用いられる。
 油脂としては、本発明に用いられる直鎖脂� ��酸で構成されたトリグリセリドを多く含む� ��物油脂、加工油脂、動物油脂、等があげら� ��るが、本発明に用いられる直鎖脂肪酸で構� ��されたトリグリセリドを高含有しているこ� ��、および風味への影響の観点から植物油脂� ��よび加工油脂が好ましく用いられ、植物油� ��が特に好ましく用いられる。

 植物油脂としては、ナタネ油、パーム油、� ��まわり油、オリーブ油、大豆油、コーン油� ��米ぬか油、サフラワー油、ごま油、綿実油� ��落花生油等があげられ、ナタネ油、パーム� ��、ひまわり油、オリーブ油、コーン油、ま� ��は米ぬか油が好ましく用いられるが、ナタ� ��油、パーム油、コーン油およびひまわり油� ��より好ましく用いられる。
 加工油脂としては、ショートニング、マー� ��リン等があげられる。
 動物油脂としては、牛脂、豚脂、魚油等が� ��げられ、牛脂または豚脂が好ましく用いら� ��る。

 これらの油脂は常法により調製して用いて� ��よいし、市販のものを用いてもよい。
 また、これらの油脂は、単独で用いてもよ� ��し、組み合わせて用いてもよい。
 油脂のリパーゼ処理に用いるリパーゼとし� ��は、トリアシルグリセロールリパーゼ(E.C.3. 1.1.3)活性を有するリパーゼであれば、微生物 由来のもの、動物由来のもの等、いずれのリ パーゼも用いることができるが、トリグリセ リドの1、3位に特異性があり、油脂からモノ� ��リセリドを生成することのできる活性を有� ��るリパーゼが好ましく用いられる。

 リパーゼは精製されたものであってもよい� ��、トリアシルグリセロールリパーゼ活性を� ��する微生物、動物等の細胞、組織、または� ��れらの処理物であってもよい。
 微生物としては、ムコール( Mucor )属、リゾパス( Rizopus )属、キャンディダ( Candida )属、アスペルギルス( Aspergillus )属、アースロバクター( Arthrobacter )属、シュードモナス( Pseudomonas )属、クロモバクテリウム( Chromobacterium )属等に属する微生物があげられる。

 動物としては、ブタ、ヒツジ、ウシ、ヤギ� ��があげられ、これらの組織としては腎臓、� ��頭等があげられる。
 リパーゼとして、リパーゼM「アマノ」10(天 野エンザイム社製)、リパーゼA「アマノ」6(� �野エンザイム社製)等の市販のリパーゼを用� ��てもよい。
 油脂をリパーゼで処理する際、油脂は、必� ��に応じて該油脂の融点以上で融解した後、� ��らかじめ水、無機塩水溶液、緩衝液等の水� ��媒体と混合しておくことが好ましい。この� ��、混合物中の水性媒体の含有量は、0.1~50重� ��%であることが好ましく、1~20重量%であるこ� ��がさらに好ましい。

 油脂のリパーゼ処理は、油脂または油脂と� ��性媒体との混合物にリパーゼを添加し、好� ��しくはホモジナイザー等を用いて乳化処理� ��行った後、静置または振とうして行う。
 リパーゼの添加量は、油脂の種類、処理条� ��等により異なるが、通常、油脂または油脂� ��水との混合物1gに対して、10~1000ユニット(以 下、Uと表記する)、好ましくは100~800U、さら� �好ましくは150~500Uである。なお、1Uとは、油� ��学、1987年、第36巻、p.821に記載の方法に準� �てリパーゼの酵素活性を測定した場合に、1� ��間に1μmolの脂肪酸を生成するリパーゼの量� ��ある。

 リパーゼ処理する際の温度は、リパーゼの� ��類および油脂の種類により異なるが、使用� ��るリパーゼの至適温度付近であって、かつ� ��用する油脂の融点より高い温度が好ましい� ��例えば、20~50℃が好ましく、30~50℃がさらに 好ましい。
 リパーゼ処理時のpHは使用するリパーゼの� �類および油脂の種類により異なるが、pH2~8が 好ましく、pH3~7がさらに好ましい。

 リパーゼ処理する時間は使用するリパーゼ� ��種類および油脂の種類により異なるが、通� ��、2~120時間、好ましくは12~48時間である。
 リパーゼ処理後、得られる処理物はそのま� ��用いてもよいが、リパーゼを失活させるた� ��、50~100℃、好ましくは60~90℃で、5~60分間加� ��処理することが好ましい。
 このようにして得られる処理物は、そのま� ��本発明の生地改良剤としてもよいが、沈降� ��離、遠心濾過、フィルタープレス等の固液� ��離方法を用いて不溶性固形分を除去し、こ� ��を本発明の生地改良剤としてもよい。

 また、該処理物を、さらに減圧濃縮等の濃� ��処理またはスプレードライ、凍結乾燥等の� ��燥処理に供して得られる濃縮物または乾燥� ��を本発明の生地改良剤として用いてもよい� ��
 本発明の生地改良剤は、必要に応じてトリ� ��リセリド、ジグリセリド、水、蛋白質、無� ��塩、核酸、有機酸、ビタミン、アルコール� ��糖類、増粘多糖類、調味料、香辛料、賦形� ��、乳製品、乳酸菌培養物またはその処理物� ��を含有してもよい。

 トリグリセリドおよびジグリセリドとして� ��、本発明の穀物粉生地改良剤に用いられる� ��鎖脂肪酸により構成されるトリグリセリド� ��よびジグリセリドが好ましくあげられる。
 蛋白質としては、小麦蛋白質、大豆蛋白質� ��トウモロコシ蛋白質等の植物蛋白質、乳蛋� ��質、卵蛋白質、筋肉蛋白質等の動物蛋白質� ��があげられる。
 無機塩としては、食塩、塩化カリウム、塩� ��アンモニウム等があげられる。

 核酸としては、イノシン酸ナトリウム、グ� ��ニル酸ナトリウム等があげられる。
 有機酸としては、酢酸、乳酸、プロピオン� ��等があげられる。
 ビタミンとしては、ビタミンB1、ビタミンB2 、ビタミンC、ビタミンE等があげられる。
 アルコールとしては、エタノール、グリセ� ��ール等があげられる。

 糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖� ��乳糖等があげられる。
 増粘多糖類としてはアラビアガム、アルギ� ��酸、カラギナン、キサンタンガム、グァー� ��ム、タマリンドガム、ペクチン等があげら� ��る。
 調味料としては醤油、味噌、エキス等の天� ��調味料、香辛料としては各種の香辛料があ� ��られる。

 賦形剤としてはデキストリン、各種澱粉等� ��あげられる。
 乳製品としては牛乳、山羊乳、脱脂乳、加� ��乳、クリーム、クリームパウダー、バター� ��バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、ホエ� ��パウダー、全粉乳、脱脂粉乳、乳酸菌飲料� ��乳飲料等があげられる。
 乳酸菌培養物としては、乳酸菌を、乳酸菌� ��培養に用いられる通常の方法に従って培地� ��培養して得られる培養液があげられる。ま� ��、該培養液より遠心分離、ろ過等の方法に� ��って分離して得られる菌体または培養上清� ��乳酸菌培養物として用いることができる。

 乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス( Lactobacillus )属、ラクトコッカス( Lactococcus )属、ストレプトコッカス( Streptococcus )属、ロイコノストック( Leuconostoc )属、ペディオコッカス( Pediococcus )属、エンテロコッカス( Enterococcus )属、テトラゲノコッカス( Tetragenococcus )属等に属する微生物があげられる。これら� �乳酸菌は単独で用いてもよいし、2種以上の� ��生物を組合せて用いてもよい。

 乳酸菌培養物の処理物としては、例えば、� ��酸菌の培養液、菌体または培養上清の乾燥� ��、凍結乾燥物、培養液または菌体の酵素処� ��物、超音波処理物、機械的摩砕処理物、溶� ��処理物等があげられる。
 これらの含有量は、使用目的に応じて適宜� ��定することができる。
 本発明のプレミックスは、穀物粉100重量部� ��対して、直鎖脂肪酸を0.05~1.0重量部、より� �ましくは0.05~0.5重量部、さらに好ましくは0.0 8~0.4重量部、特に好ましくは0.1~0.2重量部含有 し、モノグリセリドを0.05~1.0重量部、より好� ��しくは0.05~0.5重量部、さらに好ましくは0.08~ 0.4重量部、特に好ましくは0.1~0.2重量部含有� �ればいずれの組成物であってもよく、必要� �応じて糖類、油脂、脱脂粉乳、卵粉、膨張� �、食塩、香料等を含有していてもよい。

 本発明のプレミックスは、直鎖脂肪酸およ� ��モノグリセリドの含有量が上記範囲となる� ��うに、直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを� ��物粉に添加する以外は、通常のプレミック� ��の製造方法を用いて製造することができる� ��
 本発明の生地改良剤またはプレミックスは� ��そのまま、または必要に応じて、食パン、� ��ールパン、硬焼きパン、菓子パン、調理パ� ��、むしパン等のパン、クッキー、まんじゅ� ��等の菓子類、ドーナツ、パイ、ピザ、スポ� ��ジケーキ等の食品の製造に必要な成分、例� ��ば、水、酵母、砂糖、牛乳、脱脂粉乳、卵� ��イーストフード、ショートニング、バター� ��を添加して、穀物粉生地の製造に用いるこ� ��ができる。

 本発明の生地改良剤またはプレミックスの� ��物粉生地への添加量は、穀物粉100重量部に� ��して、直鎖脂肪酸が0.05~1.0重量部、より好� �しくは0.05~0.5重量部、さらに好ましくは0.08~0 .4重量部、特に好ましくは0.1~0.2重量部となり 、モノグリセリドが0.05~1.0重量部、より好ま� ��くは0.05~0.5重量部、さらに好ましくは0.08~0.4 重量部、特に好ましくは0.1~0.2重量部となる� �である。
 本発明の穀物粉生地(以下、単に本発明の生 地ともいう)は、穀物粉100重量部に対して、� �鎖脂肪酸を0.05~1.0重量部、より好ましくは0.0 5~0.5重量部、さらに好ましくは0.08~0.4重量部� �特に好ましくは0.1~0.2重量部含有し、モノグ� ��セリドを0.05~1.0重量部、より好ましくは0.05~ 0.5重量部、さらに好ましくは0.08~0.4重量部、� ��に好ましくは0.1~0.2重量部含有すればいずれ の組成物であってもよく、必要に応じて、各 食品の製造に必要な成分、例えば、酵母、砂 糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショー トニング、バター等を含有していてもよい。

 本発明の生地は、生地中の直鎖脂肪酸およ� ��モノグリセリドの含有量が上記範囲となる� ��うに、直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを� ��地原料に添加する以外は、通常の穀物粉生� ��の製造方法を用いて製造することができる� ��
 本発明の生地は、通常の穀物粉生地と同様� ��、上記のパン、菓子類、ドーナツ、パイ、� ��ザ、スポンジケーキ等の食品の製造に用い� ��ことができる。
 本発明の生地改良方法としては、生地の調� ��の際に、穀物粉100重量部に対して直鎖脂肪� ��およびモノグリセリドを、それぞれ本発明� ��穀物粉生地における重量部と同様の重量部� ��なるように生地原料に添加すればよく、そ� ��以外は通常の生地調製方法を用いればよい� ��直鎖脂肪酸およびモノグリセリドは別々に� ��加してもよいが、本発明の生地改良剤また� ��プレミックスを添加すると簡便で好ましい� ��

 本発明の生地改良方法によれば、例えば生� ��を用いて得られる食品の柔軟性を維持させ� ��、老化を防止できるように生地物性を改良� ��ることができる。
 以下に、本発明の生地を用いる食品の例と� ��てパンをあげ、その製造法を例示する。
 本発明のパンの製造法としては、パン生地� ��直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを別々に� ��または本発明の生地改良剤を添加する以外� ��通常のパンの製造方法が用いられる。

 代表的な食パン、菓子パン等のパンの製造� ��法としては、ストレート法と中種法があげ� ��れる。ストレート法は、パン生地の全原料� ��最初から混ぜる方法であり、中種法は、穀� ��粉の一部に酵母および水を加えて中種をつ� ��り、発酵後に残りのパン生地の原料を合わ� ��る方法である。
 ただし、パンの製造方法はこの方法に限定� ��れるものではない。

 パン生地の原料としては、穀物粉、通常小� ��粉に、酵母、食塩、水、必要に応じて砂糖� ��脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショート� ��ング、バター等があげられる。
 ストレート法では、パン生地の全原料をミ� ��シングした後、25~30℃で発酵させ、分割、� �ンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ(25~4 2℃)を経た後、焼成(170~240℃)する。

 中種法では、使用する穀物粉の全量の30~100� ��量%の穀物粉、酵母、イーストフード等に水 を加えミキシングして中種を得て、該中種を 25~35℃で1~5時間発酵させ、残りのパン生地の� ��料を追加し、ミキシング(本捏)、フロアー� �イム、分割、ベンチタイムを行い、成型、� �詰めする。ホイロ(25~42℃)を経た後、焼成(170 ~240℃)する。
 直鎖脂肪酸およびモノグリセリドまたは本� ��明の生地改良剤の添加は、製パンの工程の� ��ずれの時期であってもよい。

 例えば、ストレート法の場合はパン生地の� ��料中に添加してパン生地を作製してもよい� ��、原料を混合した後にパン生地をミキシン� ��する際に添加してもよい。中種法の場合は� ��種を作製する原料中に添加してもよいし、� ��種のミキシング時に添加してもよいし、中� ��作製後、本捏時にパン生地に添加してもよ� ��。
 本発明のプレミックスを用いる場合、本発� ��のプレミックスに水、牛乳、卵等、必要に� ��じて、穀物粉、イースト等を加え、混捏し� ��得られた生地を25~30℃で発酵させ、分割、� �ンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ(25~4 2℃)を経た後、焼成(170~240℃)する。

 以下に本発明の実施例を示す。