UNTABLE ALIMENTARIO SECTOR DE LA TÉCNICA

La invención se encuadra dentro del campo técnico de los métodos de preparación, envasado y conservación de productos destinados a la alimentación, concretamente de productos alimentarios untables en forma de gel que comprenden aceites vegetales, bebidas con o sin alcohol o cualquier mezcla entre ellos, es decir, entre diferentes aceites, entre diferentes bebidas, o combinaciones de aceites y bebidas.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención, envasado y conservación de gel untable alimentario mediante espesamiento y gelificación de aceites vegetales de uso alimentario, bebidas con o sin alcohol y cualquier mezcla o combinación de los mismos, entendiéndose como una mezcla entre líquidos, en el caso que nos ocupa entre dos o más aceites vegetales, entre dos o más bebidas con o sin alcohol, o entre aceites y bebidas.

Dicho procedimiento está caracterizado porque comprende al menos las siguientes etapas: a) pesar y verter al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo compuesto por aceite vegetal, bebida con o sin alcohol y cualquier mezcla o combinación de los mismos en el interior de una caldera de un reactor que comprende al menos dos agitadores, en una concentración en peso del total de gel untable comprendida entre 10%-97% cuando se emplea aceite vegetal, y entre 10%-98% cuando se emplea bebida con o sin alcohol; b) pesar y añadir a la caldera del reactor al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, principios activos espesantes, compuestos gelificantes, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total de compuesto comprendida entre 0,5%-50%; c) mezclar en el reactor los componentes anteriores hasta obtener una emulsión, mediante agitación constante a una velocidad comprendida entre 300-1400 revoluciones por minuto, ambos limites incluidos, a una temperatura comprendida entre 25-100 ⁰ C y durante un tiempo comprendido entre 10-60 minutos cuando se emplea aceite vegetal, y entre 40 ⁰ C-IOO ⁰ C y durante un tiempo comprendido entre 20-60 minutos cuando se emplean bebidas con o sin alcohol; y d) envasar el gel untable alimentario, para posteriormente calentar dicho gel untable envasado durante un tiempo comprendido entre 20 y 60 minutos, ambos limites incluidos, hasta alcanzar 75°C, tras lo cual se deja reposar el producto a temperatura ambiente.

Preferentemente, el procedimiento se lleva a cabo en un reactor de fabricación modelo Triagi®, un tipo de reactor de acero inoxidable existente en el mercado que consiste en una caldera donde se vierten los componentes para la mezcla; dos agitadores de paletas horizontales conjugadas, uno exterior con soporte de ancora, que trabaja a una velocidad comprendida entre 60-70 rpm, y otro sobre el eje central, que trabaja a una velocidad comprendida entre 300-1400 rpm; estando el agitador exterior equipado con rascadores autoajustables y escalonados que barren toda la superficie de la caldera correspondiente a su volumen útil; y estando el agitador sobre el eje central situado en el fondo de la caldera y diseñado para conseguir una emulsión de las diferentes fases, asi como una homogénea disposición de los sólidos; un variador mecánico o de frecuencia para regular la velocidad de giro de los agitadores; al menos dos depósitos de acero inoxidable; al menos dos tuberías y bombas de trasiego de acero inoxidable; y al menos dos envasadoras acondicionadas para el envasado del gel untable. Las turbinas Multident, Starmix y Emulser que lleva incorporadas se complementan para trabajar eficazmente con productos desde muy fluidos a muy viscosos. Mediante el procedimiento descrito se trata de alcanzar un grado de dispersión elevado y homogéneo en la mezcla de la fase interna, ya que de este modo se ha comprobado un incremento de la estabilidad particularmente notable en los sistemas de emulsión. Es ampliamente conocido que las emulsiones pueden ser 0/W y W/O, debiendo tenerse en cuenta los siguientes parámetros en su preparación: estabilización de las gotas, tensión interfacial, película interfacial, repulsión eléctrica, interacción de gotas (fuerzas de Van der Waals) , y F o fuerza soportada por las partículas, siendo F=4/3*d (pint- pect) *g; d = diámetro medio de la partícula o goticula de la fase interna; g = aceleración o gravedad; pint = densidad del medio disperso; y pext = densidad del medio dispersante. Además, para la formación de la emulsión, se han tenido en cuenta dos tipos de parámetros, físicos y químicos. Entre los primeros están el calor, la temperatura de inversión de fase (HLB) , la variación de la temperatura y emulsificiación de baja energía. Ente los segundos se encuentran la estabilidad, el tipo de ingredientes utilizados y las propiedades de la interfase (liquido-gas y liquido-sólido) . De los parámetros descritos, para la preparación de la emulsión se tiene en cuenta especialmente la tensión superficial y la tensión interfacial, que resultan ser fruto de la homogeneización de las moléculas que conforman el producto. La tensión superficial es la que afecta a la superficie del producto envasado (capa superior) , mientras que la interfacial es la que afecta al conjunto de moléculas que forman el producto y sus interacciones.

Preferentemente, al emplear aceite vegetal, en la etapa c) la temperatura está comprendida entre 25°C-80°C, y más preferentemente entre 40°C-80°C, ambos limites incluidos . En una realización preferida, cuando se emplea aceite vegetal como producto alimentario, se vierte al reactor en la etapa a) sólo el 50% del total de aceite vegetal. De esta forma, durante la preparación de la emulsión en la etapa c) , y una vez mezclados los componentes vertidos en las etapas a) y b) , se vierte el 50% restante de dicho aceite, en agitación constante hasta alcanzar de nuevo una mezcla homogénea.

Preferentemente, el aceite vegetal es seleccionado dentro del grupo compuesto por aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen extra, aceite de orujo refinado, aceite de oliva virgen extra de agricultura ecológica, aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de cártamo, aceite de soja, aceite de germen de maiz, aceite de algodón, aceite de pepita de uva, aceite de cánola, aceite de almendra, aceite de nuez, aceite de aguacate, aceite de sésamo, aceite de pepitas de calabaza, y cualquier mezcla o combinación de los mismos. En una realización preferida, el aceite o aceites vegetales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica. También preferentemente, los ingredientes alimentarios adicionales son seleccionados dentro del grupo compuesto por frutas, frutos secos, miel y derivados del panal

(polen, jalea real, cera de abejas, propóleo) , especias, mermeladas, cacao, chocolate, verduras, gelatinas con o sin sabor, aromas, oleo-resinas, sal, azúcares (como el azúcar de caña) , vinagre de vino, vinagre de manzana, vinagre de champán, vinagre de cava, vinagre de grapa, vinagre de sake, castañas, foie, caviar natural, sucedáneo de caviar, salmón ahumado, jamón ibérico, jamón York, setas, hongos

(como trufa blanca y trufa negra) y alcohol de melazas y cualquier combinación de los mismos. En una realización preferida, los ingredientes alimentarios adicionales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

Preferentemente, los principios activos espesantes son seleccionados dentro del grupo compuesto por aminoácidos esenciales, aceites esenciales, Aloe vera, citrodextrinas, polialcoholes y glicerina y cualquier combinación de los mismos .

De nuevo preferentemente, los compuestos gelificantes son seleccionados dentro del grupo compuesto por carragenatos, goma guar, agar agar, goma santana, alginatos, pectinas, goma garrofin, almidones modificados, celulosa y celulosas modificadas y cualquier combinación de los mismos .

El uso de algunos de estos componentes en la obtención del gel untable favorece la conservación natural del producto una vez envasado (es decir sin adición ni tratamiento con elementos conservantes) , como son la sal, el azúcar de caña, la miel y productos derivados del panal, el vinagre de vino, el vinagre de manzana o el vinagre de sake, asi como el alcohol de melazas. Este efecto se ve además reforzado por el sinergismo entre ellos (es decir, de sus mezclas) .

La vida real de conservación natural de los productos alimentarios obtenidos se conoce como Actividad en agua, que se define como la razón entre la presión de vapor de agua del alimento (P) y la presión del vapor de agua pura (P ₀ ) a la misma temperatura:

A _w =P/P ₀ =HR/100=F/F ₀ =M _a / (M _a +M _s ) , donde P=presión de vapor de agua del alimento P ₀ =presión de vapor de agua pura HR=humedad relativa F=Fugacidad

M _a =moles de agua (g/18) M _s =moles de soluto (g/PM) En definitiva, el presente procedimiento permitirla obtener gel untable alimentario sin alterar las propiedades intrínsecas de sus componentes ni del propio gel untable. Es recomendable, por tanto, el uso de productos de agricultura ecológica en la fabricación del gel untable, ya que de esta forma se alcanzará un producto de mayor calidad.

Preferiblemente, y para evitar la aparición y multiplicación de microorganismos en el gel untable alimentario, el procedimiento anterior comprende además una serie de etapas de limpieza, esterilización y desinfección, tanto del entorno de trabajo como de los recipientes y tapas empleados en el envasado del gel untable. Asi, en una realización preferida, a lo largo del procedimiento (es decir, durante todas las etapas) se aplica un tratamiento de desinfección mediante luz ultravioleta en todo el entorno de trabajo donde se obtiene y envasa el producto, es decir, tanto de la sala o departamento donde se realiza como del recipiente empleado en el envasado y del propio producto final obtenido, con una longitud de onda comprendida entre 200-300 nm, ambos limites incluidos, siendo preferentemente dicha longitud de onda de 253,7 nm. Para ello, las instalaciones están constituidas por salas blancas que cumplen las normas UNE-EN ISO 16644. Dicho tratamiento físico no altera la composición química, ni el sabor, ni el olor del alimento. La seguridad de desinfección con luz ultravioleta (UV) ha sido probada cientificamente y constituye una alternativa segura, eficaz, económica y ecológica. La radicación UV constituye una de las franjas del espectro electromagnético y poseen mayor energia que la luz visible. La luz UV con una longitud de onda de 253,7 nm altera el material genético

DNA en las células para los microbios, virus, hongos, algas y otros microorganismos que pudieran reproducirse. En otra realización preferida, previamente al envasado del gel untable en la etapa d) , tapas y envases se limpian y esterilizan sumergiéndolos en un baño con una solución que comprende al menos alcohol y yodo. En otra realización preferida, también previamente a la etapa d) , envases y tapas se someten a un tratamiento de esterilización en atmósfera inerte utilizando gas Nitrógeno, que desplaza el oxigeno y tiene efecto antioxidante. Ambos procedimientos de limpieza y esterilización se llevan a cabo paralelamente

(simultáneamente) al tratamiento con luz ultravioleta. Otro objeto de la presente invención es el gel untable alimentario obtenido mediante el procedimiento descrito anteriormente, y que está caracterizado porque comprende al menos los siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al total de la formulación: - al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo compuesto por aceite vegetal, bebida con o sin alcohol y cualquier mezcla o combinación de los mismos (mezcla de aceites, mezcla de bebidas, o mezcla de aceites con bebidas) , en una concentración en peso del total de gel untable comprendida entre 10%-97% cuando se emplea aceite vegetal y entre 10%-98% cuando se emplea bebida con o sin alcohol; y

- al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, principios activos espesantes, compuestos gelificantes, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total de gel untable comprendida entre 0,5%-50%. Como se ha indicado, el aceite vegetal es seleccionado preferiblemente dentro del grupo compuesto por aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen extra, aceite de orujo refinado, aceite de oliva virgen extra de agricultura ecológica, aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de cártamo, aceite de soja, aceite de germen de maiz, aceite de algodón, aceite de pepita de uva, aceite de cánola, aceite de almendra, aceite de nuez, aceite de aguacate, aceite de sésamo, aceite de pepitas de calabaza, y cualquier mezcla o combinación de los mismos. En una realización preferida, el aceite o aceites vegetales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica .

También preferiblemente, se emplean ingredientes alimentarios adicionales que son seleccionados dentro del grupo compuesto por frutas, frutos secos, miel y derivados del panal (polen, jalea real, cera de abejas, propóleo) , especias, mermeladas, cacao, chocolate, verduras, gelatinas con o sin sabor, aromas, oleo-resinas, sal, azúcares, vinagre de vino, vinagre de manzana, vinagre de champán, vinagre de cava, vinagre de grapa, vinagre de sake, castañas, foie, caviar natural, sucedáneo de caviar, salmón ahumado, jamón ibérico, jamón York, setas, hongos y alcohol de melazas y cualquier combinación de los mismos. En una realización preferida, los ingredientes alimentarios adicionales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

Por otra parte, los principios activos espesantes son seleccionados preferiblemente dentro del grupo compuesto por aminoácidos esenciales, aceites esenciales, Aloe vera, citrodextrinas, polialcoholes y glicerina y cualquier combinación de los mismos. Y los compuestos gelificantes son seleccionados preferiblemente dentro del grupo compuesto por carragenatos, goma guar, agar agar, goma santana, alginatos, pectinas, goma garrofin, almidones modificados, celulosa y celulosas modificadas y cualquier combinación de los mismos.

En una realización preferida, los ingredientes alimentarios adicionales están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0,5%-4%, ambos limites incluidos; mientras que los principios activos espesantes están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 2%-4%, ambos limites incluidos; y los compuestos gelificantes están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 2%-5%, ambos limites incluidos.

La presente invención también se refiere al uso del gel untable alimentario descrito, y que se obtiene mediante el procedimiento objeto de la invención, para la obtención de mezclas con otros productos o geles untables alimentarios .

DESCRIPCIÓN DE EJEMPLOS DE REALIZACIÓN 1.- Gel-untable de aceite de oliva virgen extra con arándanos

Se emplean los siguientes ingredientes:

^• 96% de aceite de oliva virgen extra;

^• 3% de derivados del panal (cera y miel) ; y • 1% de aroma o sabor de arándanos.

Se pesan los ingredientes y se añaden al reactor de fabricación modelo Triagi®, de la siguiente manera: se añade el 50% del aceite en agitación a bajas revoluciones por minuto (entre 300-1400 rpm) . A continuación, se va añadiendo el resto de ingredientes derivados del panal a una temperatura comprendida entre 40°C-80°C. Finalmente, en agitación constante, se añade el resto del aceite al reactor y el aroma o sabor a arándanos.

Se mezcla homogéneamente hasta alcanzar la emulsión y se envasa .

2.- Gel-untable de vino blanco

Se emplean los siguientes ingredientes: • 97% de vino blanco;

^• 1% de miel y propóleo; y

^• 2% de carragenato.

Se pesan los ingredientes y se añaden al reactor de fabricación modelo Triagi®, de la siguiente manera: se añade primero el vino blanco y, a continuación, en agitación constante, la miel y el propóleo. Finalmente se añade poco a poco el carragenato, hasta alcanzar una mezcla homogénea. Una vez mezclado homogéneamente (es decir, cuando se alcanza la emulsión), se envasa. Una vez envasado, se somete el producto a un golpe térmico durante 5 y 15 minutos, preferiblemente 10, hasta alcanzar 75°C. 3.- Gel-untable de aceite de aguacate Se emplea: • Aceite de aguacate virgen extra; y • miel y cera de abejas.

Se pesan los componentes y los vertemos en el reactor de fabricación modelo Triagi®, mediante agitación. La mezcla se calienta durante un tiempo comprendido entre 30 y 80 minutos (preferiblemente 30 minutos) hasta alcanzar una temperatura comprendida entre 60°C-75°C. Una vez terminada esta etapa de preparación de la emulsión, se procederá al envasado en agitación constante, dejándolo enfriar a temperatura ambiente. 4. - Mezcla de aceite de aguacate con gel untable alimentario de vino blanco obtenido según el ejemplo 2.

Se emplea:

GeI untable alimentario de vino blanco, según el ejemplo 2 ;

^• Aceite de aguacate virgen extra;

^• miel y cera de abejas; y

^• carragenato.

Se pesan los componentes (aceite de aguacate virgen extra, miel y cera de abejas y carragenato) y los vertemos en el reactor de fabricación modelo Triagi®, mediante agitación. La mezcla se calienta durante un tiempo comprendido entre 30 y 80 minutos (preferiblemente 30 minutos) hasta alcanzar una temperatura comprendida entre 60°C-75°C. A continuación, añadiremos el gel alimentario de vino blanco y mezclaremos homogéneamente hasta alcanzar la emulsión. Una vez terminada esta etapa, se procederá al envasado en agitación constante, dejándolo enfriar a temperatura ambiente. 5.- Caviar de mezcla de gel untable de armañac y aceite de oliva. Gelificación en caliente. Se emplea:

^• armañac;

^• corragenato; y • aceite vegetal.

Se forma el gel de armañac en forma de bolitas (como el caviar) de igual o diferente diámetro entre ellas. Para 100 gr . de armañac, añadimos entre 0,5 a 10 gr . de carragenato, y se lleva a una temperatura comprendida entre 50°C-90°C. Dicha mezcla se vierte en forma de gota sobre aceite de oliva, en proporción de 30 gr . a 500 gr . de aceite en condiciones normales de temperatura. Toda esta mezcla se deja enfriar con agitación de 15 a 80 Hz. durante el tiempo necesario para que el producto llegue a temperatura ambiente. Se obtiene como resultado la gelificación del armañac en el aceite. El gel de armañac se envasa con el aceite de oliva o sin él, tras un proceso de filtrado.

6.- Caviar de champagne. Gelificación en frió.

Se forma el gel de champagne en forma de bolitas (como caviar) de igual o diferente diámetro entre ellas.

Seguidamente, se mezclan con agitación constante 100 gr . de champagne con carragenato (de 0,1 gr . a 50 gr . ) . Dicha disolución se vierte en forma de gotitas sobre una disolución de cloruro calcico del 0,1 al 50% de concentración, de modo que las gotitas se solidifican. Se extraen las gotitas solidificadas y se lavan con agua fria. Finalmente, se envasan con o sin aceite de oliva.